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Documentazione HACCP per l’industria alimentare e piani di autocontrollo ai sensi del D. Lgs. 193/07

 

 

La normativa HACCP attuale disciplina le regole di igiene nei luoghi di lavoro relativamente alla preparazione, all’immagazzinamento e alla distribuzione di alimenti o bevande. Il sistema HACCP viene disciplinato dal regolamento CE 852/04 che l’Italia ha recepito con l’emanazione del D. lgs. 193/07.

Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.  Il sistema HACCP è quindi teso ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello di sicurezza alimentare più elevato.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  2. Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui la prevenzione, l’eliminazione e la riduzione del pericolo diventa possibile.
  3. Stabilire dei limiti sui punti critici di cui sopra, che distinguono ciò che è accettabile da ciò che è inaccettabile.
  4. Stabilire le procedure di sorveglianza nei punti critici di controllo.
  5. Stabilire le azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo, fase di superamento dei punti critici.
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La Foran s.r.l. si pone come obiettivo principale la stesura di un sistema documentato con cui l’azienda sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.